華容頭菜到底是個什么菜
——兼與熊其雨先生商榷
白祖偕
華容頭菜近兩年已成為湖南食界的熱門，很多人談?wù)撍?，很多人找尋它。熊其雨先生洋洋灑灑六千余字專門介紹它，引來閱讀和評論者眾多，一天之內(nèi)，閱讀量竟超26萬。
華容頭菜于我，幾十年來都是一種奇妙的感覺，一種永恒記憶與充滿想象的味道，一種只要提及不僅會有口齒生津、嘴角上揚(yáng)的極致體驗(yàn)，還會想起做菜的人和事。每每聽說某處有華容頭菜可以品嘗，就會立感饞心勾肺，或者不顧路遙立即前往，或者靜坐于桌前，讓味蕾的快感敲打記憶的大門，勾放內(nèi)心關(guān)于頭菜美味的聯(lián)想，讓兒時宴席的熱鬧歡喜在腦際一頁頁翻過：和藹可親的廚匠師傅、五味飄香的廚房故事、身著新衣的兒時伙伴、幫工上菜的詼諧吆喝、推杯換盞的席上往來……那真叫一個對味呀！
由于其雨自身位置的特殊性，我一直鼓勵他著文推介華容頭菜，但又擔(dān)心他對華容頭菜見得不一定很多，將一些所謂改良實(shí)則不正宗的頭菜做法寫到文章里去，讓后人分不清是非，所以又建議他不要輕易動筆?，F(xiàn)在市面上很多做華容頭菜的餐館，包括長沙的、岳陽的、華容的，甚至包括被認(rèn)為是華容頭菜制作最正宗的鲇魚須鎮(zhèn)，都已很難找到比較正宗的華容頭菜了。有些制作華容頭菜的餐館，不僅偷工減料，該放的料（比如魚糕魚丸）不放，還有用油餅冒充酥肉的。如果將這些予以肯定，于華容頭菜來說就是絕對的災(zāi)難。
不同餐館制作的華容頭菜。上圖有蛋餃魚糕和魚丸，沒有肉丸且蓋碼十分簡單；下圖不見魚丸和蛋餃等。雖然都有擺盤，但十分簡單且粗糙。 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
其雨沒有談?wù)撜l正宗的問題，只是提出了關(guān)于華容頭菜的“靈魂五問”。這五問不僅擴(kuò)大了華容頭菜的影響，更開啟了大眾對華容頭菜的關(guān)注與討論，真的是功莫大焉！
但，華容頭菜到底是個什么菜？
有人說華容頭菜是華容當(dāng)?shù)卣?guī)宴席上的第一珍品，是鎮(zhèn)場子的第一硬菜，是無數(shù)人深藏的欲望和眼冒綠光的期待。它的高貴典雅，不僅因?yàn)樗话阒怀霈F(xiàn)在非常高貴的宴席，還因?yàn)樗沁@個宴席上最亮眼的王子、最美麗的公主和最閃耀的王冠。其特點(diǎn)一是量大。舊時的華容多為農(nóng)人，一年四季躬耕壟畝，久難見到一次油葷。遇上酒宴，期待的是一碗頭菜上桌，全桌八人（以前是八喜桌）幾可每人舀上一碗，熱乎乎熨帖起半個腸胃，讓舒爽填滿紅潤的臉頰；二是好看，擺盤層層疊疊、配料五彩繽紛，不僅充分滿足視覺美學(xué)要件，更讓你津自咽起，直抵舌尖；三是制作精致、味道真是一個鮮字了得，十多道工序、十多種近似又各美其美的味道，充分滿足食者開放的味蕾。十分講究的華容宴席，如何缺得了華容頭菜？
制作頭菜的水平自然成為華容當(dāng)?shù)貜N子（廚匠師傅）受歡迎的程度。家住鲇魚須鎮(zhèn)準(zhǔn)里村的廚子楊北海先生今已年屆九十，聞名十里。只要說起華容頭菜，稱贊楊北海的聲音就會不絕于耳，似乎他的名字與華容頭菜就是同一。但他說：“我做的真不算好，我?guī)煾底龅牟攀钦娴暮媚?。?/p>
楊師傅為人謙和，做酥肉的時候，總不忘給身邊的小朋友丟一塊。兒時的我，只要有機(jī)會，就會跟在他身邊，認(rèn)真看他做菜。許多年過去，對其制作頭菜的過程，仍熟記于心。
有人說華容頭菜是燴菜、和菜；也有人說它是蒸菜；還有人說它是炒菜。但事實(shí)上，華容頭菜卻是和菜、蒸菜與炒菜的結(jié)合體。說它是和菜，一是因?yàn)檫@個菜是由很多菜集合而成，彼此相和，互為配菜，你中有我，我中有你，相互扶持，相互成就，各自美味相促相配相混相補(bǔ)，終成大美頭菜，此乃小“和”也；二是頭菜上罷，人人爭相伸筷入盞，面潤心足，酒杯頻舉，海闊天空，歡聲笑語，華燈放彩，炮竹應(yīng)和，一團(tuán)和氣，此為大“和”也；說它是蒸菜，一是因?yàn)槠渲幸恍┎似啡玺~糕魚丸蛋餃等必須過蒸，二是為滿足多桌同時上菜的需要，廚師需要將拼裝入碗的菜品蒸籠保溫加熱。
裝盛頭菜的碗叫頭碗，這是一種大口徑、鈍口高深的白瓷碗。它既要能裝下較多的菜料，又要滿足菜料擺盤的需要。因?yàn)榻M成頭菜的各種菜料不可隨意與雜亂無章地入碗，它要逐層碼放、精心拼裝，目的是讓菜品的美輪美奐盡入食客之眼，促其舌齒生津、熱迎頭菜口中蜜會。
類似盛裝頭菜的“蘆花碗”。華容宴席上實(shí)際使用的頭碗比這個大很多。熊其雨 攝
擺盤入碗的菜料有的已熟且已入味。首先入碗的是除殼鹵蛋（或原味蛋），常為四枚或八枚。若是四枚，需逢中切開，以確保入席人員每人一份。然后裝酥肉。酥肉是頭菜的主要成分，它占據(jù)整個菜的大約三分之一份量。入碗的酥肉切塊要大小適中。酥肉之上裝入肉丸和魚丸。丸子入碗不能太多，要保證離碗口還有二公分以上的空隙。然后圍著碗邊豎形疊放蛋餃。蛋餃的三分之二部分要在碗內(nèi)，其余部分露在碗外。蛋餃的擺放需緊湊，一塊斜疊著一塊，最后形成托手狀。蛋餃之上碼放魚糕，魚糕的擺放與蛋餃的擺放方法基本一致，但要比蛋餃稍多一點(diǎn)點(diǎn)地露出碗口之外。魚糕之上是蛋卷，擺放時要略低于魚糕。蛋卷之上擺放的是一圈魚丸和肉丸，魚丸在外，肉丸在里。
廚師的碼放技術(shù)不僅在于他的手感，也在于他對視覺藝術(shù)和美的認(rèn)識。讓高貴的金黃、純潔的雪白與低調(diào)雅致的深灰等組合搭配，不知是廚師們一時興起還是顏色們的自身緣分，只要在一起就碰撞出熱烈的火花，即使彼此僅是一笑而過，也是滿滿的驚艷。
穿戴完畢、形如蓮花、只等蓋碼澆頭的頭菜需要進(jìn)入蒸籠保鮮保溫，就像盛裝出演的明星需要事先調(diào)音化妝一樣。正式開席，揭開蒸籠、蓋碼加身、帶上胡椒粉，眾人期待的華容頭菜便可隆重登場了。
上圖為華容西鄉(xiāng)的頭菜。下頭為長沙細(xì)紅土菜館制作的華容頭菜，這是目前市場上最被認(rèn)可的華容頭菜。但這個頭菜沒有擺盤程序，雖然內(nèi)有魚肉魚丸，但藏于蓋碼之下，而且沒有蛋餃蛋卷等。炒碼中也缺少玉蘭片、雞蛋絲等必用材料。
組成頭菜的各種菜料的制作過程比較繁瑣。由于耗時較長，通常是在正式酒席前的一天、至少也是半天前，制作便開始了。
酥肉在華容頭菜中的份量最大，是組成頭菜主要成分，如房子的主要立柱一樣重要。如果少了酥肉，就不可能是華容頭菜。
酥肉在華容頭菜中的地位十分重要，制作自然也很講究。它要選用上乘的五花肉，肥肉略多更佳。將其切成稍大塊，加改花刀，以便面粉與肉更加融合。將雞蛋打碎攪勻于盆中，再取面粉入盆，加鹽適量(或加糖)味精少許攪勻成糊狀。雞蛋與面粉的數(shù)量按照擬炸酥肉的多少而定，它們的配比要適中，雞蛋要稍多一點(diǎn)，要確保其為稀糊狀，不可太干。然后將已備好的肉塊放入盆中揉搓，確保面糊均勻地裹住肉塊。
將菜油倒入鍋中加熱，待鍋中油起泡開滾時將肉塊逐條放入開炸。鍋中的菜油以菜籽油最好，菜籽油不僅耐高溫，更重要的是其顏色較深，炸出的酥肉會成金黃狀，特別好看誘人。鍋中的酥肉炸到六七分熟時即要撈出放涼，待正式改刀入碗前再炸成全熟使用。經(jīng)過兩次入鍋開炸的酥肉更加酥脆入味，口感更好。
魚糕和魚丸的制作十分復(fù)雜也十分講究和繁瑣，它們的前期制作方法是一樣的。首先取來至少三斤以上的魚，一般是麻鰱或草魚，魚越大越好(大魚白肉多、少刺)。將魚頭魚尾砍除，再從背部順其脊骨剖開，剝掉魚皮、骨刺與雜色肉(魚背處一般都有紅肉)，用刀尖將白色的魚肉慢慢刮下(不是切)，然后將刮下的、已經(jīng)幾成糊狀的魚肉用刀背持續(xù)捶打，使其變成細(xì)柔均勻的肉糊。
將雞蛋逐一敲出一道小縫或小孔，讓蛋清流入盆內(nèi)(只取蛋清，蛋黃另用)。將蛋清攪拌，使其完全均勻融合起泡。放入適量食鹽與味精，再將魚肉泥放入蛋清中，反復(fù)搓揉，使蛋清與魚肉泥完全融為一體。
取一個類似制作豆腐塊的方形模具，在其底部置一大紗巾，將魚肉糊填滿模具，壓實(shí)并待模中魚肉泥凝結(jié)，除去模具與紗巾，將備用的蛋黃攪勻成糊狀，均勻地抹在剛?cè)〕龅聂~肉塊的上下兩面，使之形成黃色的薄皮。待其凝結(jié)合一后按需切片。如此，上下黃色中間白皙的魚糕即成。
單面蛋皮魚糕。圖中圓形的為蛋卷。 熊其雨 攝
制作魚糕未用完的魚肉泥再做魚丸。取半盆溫水置右，左手抓起適量魚肉泥于掌心，握成空心拳狀，讓肉泥從大拇指與食指構(gòu)成的圓孔中擠出，然后右手用一小湯勺將左手?jǐn)D出的肉泥刮出(成圓球狀)，并將其置于手邊的溫水盆中(溫水可使肉泥收縮成型)。待所有魚丸做成，瀝除盆中水分，取出魚丸待用。
除了酥肉、魚糕和魚丸這些華容頭菜必不可少的幾大件外，頭菜中還要有肉丸和蛋餃。肉丸的制作方法與魚丸類似，但比魚丸好做很多。蛋餃就是用雞蛋皮代替面皮包的餃子。蛋卷就是在蛋皮上放肉末面粉糊卷筒斜切成片狀即成。
正式開席時，開籠取出正在加熱的頭菜，在其上加蓋新炒的蓋碼，再撒上一點(diǎn)胡椒粉，華容頭菜就大功告成，可以威面八方地上桌了。
只是這個蓋碼十分講究。本質(zhì)上說它就是個大雜燴。它用到的食材很多，有的可以變換，但有幾樣卻是絕不能少的。
首先是魚肚，它是蓋碼中的主要成分。由于真正的魚肚十分稀少，華容魚肚一般是用豬肉皮替代。制作方法是，取干透的肉皮，將其置于滾油鍋中爆炸，使其充分膨脹后取出。待其冷卻后置于冷水中浸泡，使其變軟收縮，再將其改刀成片狀即成。
其次是芹菜和豬肝。芹菜具有特別的香味，其纖維較粗較硬且有嚼勁。而豬肝沙軟，與芹菜相配，軟硬相適，硬柔互補(bǔ)，熨齒慰舌，兩相方便。
其它配菜有黑木耳、黃花菜(以干菜為佳)、紅椒絲、蛋皮絲、腰花、肉絲、筍絲或玉蘭片等等。這些配菜顏色各異，色彩繽紛，各自盡顯味道實(shí)力，爭寵食客味蕾。
我經(jīng)常感嘆制作華容頭菜的先輩們，如何能讓這些彼此毫不相干的食材在頭菜中相遇并讓它們建立起相互依戀、相互成就的親密關(guān)系，讓其產(chǎn)生有如羅密歐與朱麗葉那樣非你不可的搭配，創(chuàng)造出轉(zhuǎn)瞬即逝卻又存于華容人心中永恒記憶的味道，莫非這些先輩們的人生也如這些偶遇的食材一樣，在合適的時候合適的地點(diǎn)合適的心境遇上了合適的人？如果真是這樣，那就真是人生如菜，菜如人生?。?/p>
人生苦短，要活得精彩，就不能浪費(fèi)每一寸時光。深知這個道理的華容頭菜的創(chuàng)作先輩們，自然也不會浪費(fèi)每一寸食材。他們通過自己的奇思妙想，在制作華容頭菜的同時，至少新創(chuàng)了華容酒席的另外三個名菜：溜扣魚、魚肚銀魚湯和魚丸湯。
溜扣魚的特點(diǎn)是入口綿柔，軟嫩親舌，酸爽開胃，食之無忘。其制作方法是在芡粉中放入適量的白醋與食鹽和味精，然后將制作魚糕魚丸剩下的魚頭、魚尾等改刀為適當(dāng)大小塊后一起揉拌，再將揉拌好的魚塊拼放到菜碗中并上蒸籠加熱開蒸。約二十分鐘魚熟，開籠將其取出并反扣放入另一略大的菜碗中，一個型如穹頂、仙氣飄飄的食客新期待就光榮誕生了。而上綴的蔥花與胡椒粉，就如一個個扭動著曼妙細(xì)腰的精靈勾引你的視線、調(diào)戲你的味蕾。
魚肚銀魚湯的制作可能相對簡單。將高湯燒開，放入魚肚與銀魚，加少許食鹽與味精，再加適量白醋起鍋裝碗即成。此湯特點(diǎn)是酸爽開胃。其中銀魚以風(fēng)干魚為佳。此湯的制作難點(diǎn)是白醋份量的把握。加少了不夠味，加多了太酸也不行。但一般來說，白醋寧可多加，不能少放。
某餐館制作的銀魚湯。網(wǎng)絡(luò)圖片
魚丸湯也是酸湯，它的制作與魚肚銀魚湯類似，原湯以雞湯為佳。每碗裝盛魚丸十六枚。因?yàn)閭鹘y(tǒng)宴席每桌坐八人，每人可分兩粒，不可多占。所以華容有句歇后語，叫做“盲人吃湯圓——心里有數(shù)”。除了白醋份量的把握外，此菜制作的基本要求和最大難點(diǎn)在于所有魚丸均要漂浮于水面之上，不可沉于碗底。如有沉于碗底者，即表明此廚師功夫欠缺，未達(dá)及格水平。而決定魚丸是否漂浮于酸湯之上的關(guān)鍵，一是制作魚丸時，雞蛋清要充分?jǐn)噭虿⑼耆谌肴饽嘀?；二是魚丸下鍋時的火候要把握恰當(dāng)，讓魚丸內(nèi)的蛋清充分膨脹產(chǎn)生氣孔。
某餐館制作的魚丸湯。華容魚丸湯一般只有魚丸和清湯，不會加放芹菜絲等任何菜料。不加放其他菜料的魚丸湯清澈美觀，更加誘人。網(wǎng)絡(luò)圖片
其雨先生說，對于海內(nèi)外的華容人而言，男女老少，吃頭菜，一定是從小吃到大，逢大小年節(jié)或流水席時，桌上總有此菜。這與我們通常的認(rèn)知有所不同。我們以前逢年過節(jié)，是從來吃不上頭菜的。唯有在特別正式和盛大的宴席如婚宴等，才有享用頭菜的口福。其中的原因，除了此菜的制作成本太高外，主要是其制作程序十分復(fù)雜、一般人制作不了且十分耗時，普通人家是斷然不會自己制作此菜的。
其雨將頭菜的釋義解釋得十分精道，但說頭菜又名“三鮮頭菜”，頭菜的菜碼是俗稱的“三鮮碼子”，似乎也不合事實(shí)。如上所述，組成頭菜和頭菜碼子的菜料都十分豐富與講究，哪里只是三鮮呢。
習(xí)慣穿著打扮的華容頭菜是一層層碼放的，金黃色的蛋餃、白玉般的魚糕、珍珠似的魚丸等都沿碗邊層層綻放，C位的蓋碼更如百花爭艷，食客們美目盼兮，筷子便直指魚糕、魚丸或蛋餃，不必如其雨所說要翻開蓋碼才能發(fā)現(xiàn)這些。而酥肉呢，雖有甜的，但更多卻是咸的，而且頭菜里的酥肉因?yàn)樯匣\過蒸后已經(jīng)變軟，所以不可能是“甜脆”的了。唯有將酥肉單獨(dú)做為一個菜品上桌時，它才可能甜脆。
至于華容頭菜起于何時，發(fā)源地在哪，什么人最先創(chuàng)制，確實(shí)值得研究。但這些問題如果只查找縣志求證，恐難得到正確的結(jié)果。在古代，文人雅士均信奉“君子遠(yuǎn)庖廚”，他們認(rèn)為追求美食會消磨人的意志，不是文人雅士之應(yīng)追求者，所以一般情況下，美食是難有正史記載的。
某餐館制作的華容頭菜。 熊其雨 攝
華容西鄉(xiāng)和東鄉(xiāng)的頭菜，肯定是有區(qū)別的，但區(qū)別應(yīng)該很小。其雨說西鄉(xiāng)只有紅喜事才上頭菜，但事實(shí)上卻沒有這個規(guī)定，西鄉(xiāng)的白喜事也有上頭菜的。而其雨說的“西鄉(xiāng)頭菜的部分食材需上甑蒸，東鄉(xiāng)頭菜的所有食材都是鐵鍋現(xiàn)炒，鍋氣十足”，這一點(diǎn)也值得商榷。如果頭菜的所有食材都是現(xiàn)炒，那這個菜絕對不會是華容頭菜，要叫也只能叫“東鄉(xiāng)頭菜”，或“東鄉(xiāng)炒菜”。因?yàn)槿A容頭菜是組合菜，里面的很多組合成分是不能炒也無法炒的，如酥肉必須油炸，魚糕魚丸必須上蒸籠蒸（不是甑，是蒸籠），雞蛋可以是鹵蛋與水煮蛋，但一定不是炒蛋，蛋餃也是蒸熟的，不是炒熟的。但其雨說“西鄉(xiāng)的頭菜擺盤講究，呈‘冠狀寶塔’，東鄉(xiāng)頭菜則是一鍋大雜燴，擺盤更簡單隨意”，這可能是正確的，但這樣的東鄉(xiāng)頭菜還是不是華容頭菜呢？
至于華容頭菜正宗與不正宗的問題，我想應(yīng)該說確實(shí)難說有絕對的正宗，因?yàn)榧词谷鐥畋焙煾颠@樣的、大家一致認(rèn)為做得已經(jīng)很好了的人都說自己做的不是最好，也就是不很正宗，但相對的正宗肯定是有的。全盤否認(rèn)正宗，其實(shí)就是否認(rèn)源頭，否認(rèn)傳承，否認(rèn)規(guī)則，承認(rèn)假冒與偽造。
頭菜里的“靈魂”是什么？這還真是一個問題。是什么呢？確實(shí)不可以隨意下定義。但華容頭菜之所以是華容頭菜，肯定有它別于其它菜的地方。我想，它的做工之精細(xì)，拼盤之講究，食材之多樣，用料之大氣，口味之鮮美，應(yīng)是它的主要特點(diǎn)。而它對觀賞美學(xué)、味覺美學(xué)的同時把控，更是一般菜品所無法比擬的。
酥肉是華容頭菜的主要成分，占比最多。但是否可以說酥肉就是華容頭菜的“靈魂”呢？可能也不能這么說。除開酥肉，有人說胡椒粉和水發(fā)筍是“靈魂”，這顯然是不可接受的。因?yàn)楹贩壑皇且环N香料，它不僅用于華容頭菜，也廣泛用于其它菜肴，比如溜扣魚、魚肚魚丸湯等，而水發(fā)筍只是頭菜蓋碼炒菜中眾多用料中的一種，而且很多人用的不是水發(fā)筍，而是被稱為玉蘭片的竹筍，即白嫩的福建干竹筍。這種干竹筍雪白如玉，不僅十分美觀，也很爽口。我們可以說胡椒粉和水發(fā)筍很重要，但說它們就是華容頭菜的靈魂，難以讓人接受。
華容頭菜無疑是湘菜，但不是普通湘菜。它除卻了大部分湘菜辣、咸、油重等特點(diǎn)，不但東西南北人士均可接受它，而且一定食之不忘，吃了還想吃。對這樣的菜肴，我們應(yīng)該像對待偉大的藝術(shù)品一樣，心懷敬畏，細(xì)心品鑒。
其雨的文章大氣磅礴，雖有一些值得商榷的地方，但他對華容頭菜的關(guān)注十分讓人敬佩，引發(fā)的討論也十分有利于擴(kuò)大華容頭菜的影響，有利于華容頭菜的傳承與發(fā)展，這是難得的貢獻(xiàn)。
現(xiàn)在，華容頭菜的傳承確實(shí)面臨著十分嚴(yán)峻的局面，正宗的華容頭菜正面臨失傳的危險。現(xiàn)在有些制作華容頭菜的商家，不但不會按照傳統(tǒng)的做法精細(xì)制作，將許多該有的食材舍去，甚至連必須要有的酥肉也敢用油餅代替。這種賺黑心錢的做法，正在讓華容頭菜受到致命的打擊。所以，我們真誠地期望，一是有人將華容頭菜的做法申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)，二是努力將華容頭菜列為湘菜名菜，三是期待有如“舌尖上的中國”一樣的節(jié)目組和專業(yè)廚師深入民間，走訪更多如楊北海一樣的老廚師，將華容頭菜的經(jīng)典做法進(jìn)行錄像保存和廣泛傳播，不要讓咱們祖先的這一文化瑰寶在我們這一代失傳。
